Habituellement lorsque nous organisons notre rendez-vous trimestriel, nous choisissons en premier lieu le grand témoin, puis avec lui nous définissons le thème. Cette fois nous avions le sujet, nous voulions échanger sur l’entrepreneurship, il ne nous restait plus qu’à trouver notre « tête d’affiche ». J’avoue que le choix de Ludovic Turac, Chef étoilé d’Une Table au Sud, s’est imposé à moi comme une évidence* (et j’avoue aussi l’avoir un peu imposé à l’équipe, qui ne l’a pas regretté) : il nous fallait avoir un véritable entrepreneur bien sûr, mais je souhaitais aussi sortir des sentiers battus de nos clients habituels. Cette personne devait pouvoir s’ouvrir dans un discours non convenu, il fallait du vécu ; pour la théorie nous apportions la matière. Il fallait donc aussi une personne médiatique pour intéresser nos invités.

A 22 ans Ludovic Turac faisait la deuxième saison de Top Chef (ah cette malheureuse sole meunière en dernière chance !), à 24 ans il rachetait le restaurant dans lequel il travaillait, une des meilleures adresses de Marseille,un an plus tard il devenait le plus jeune chef étoilé de France au Michelin. Respect.

Nous nous sommes donc retrouvés au Cercle de Garnison de Marseille le 28 avril avec une belle représentation des diverses entreprises de la zone. Plus de 30 personnes dans ce très bel endroit, une douzaine ayant malheureusement renoncé face aux difficultés d’accès à Marseille ce matin-là.

Au-delà d’un invité particulier ce petit déjeuner avait aussi pour particularités d’être suivi par un photographe professionnel, Lionel Fourneaux, et d’être pris en notes par Patrick Zimbardo (mon co-Directeur de thèse), spécialiste du mindmapping qui établira une cartographie des échanges (à venir).
Lorsque l’on interroge le Chef sur ses motivations le premier mot qui lui vient à l’esprit est « passion », pour lui le reste suit simplement. Il lui était absolument nécessaire de devenir son propre patron pour pouvoir s’exprimer comme il le souhaitait, s’affranchissant de son « maître », Lionel Lévy : « je le vénère mais il fallait que je fasse ma cuisine »
Bien évidemment nous avons aussi entendu toutes les difficultés à rassembler les sommes nécessaires à l’investissement, les choix difficiles liés à la nécessaire réduction des effectifs au départ, le fait d’être attentif à la moindre dépense, tout en devant conserver la même exigence extrême. Mais nous avons eu aussi une belle leçon de management, pas une leçon intellectualisée, du vécu sur l’évolution de ses comportements entre son poste de n°2 et celui de chef d’entreprise. Une position où il a appris à être plus patient, plus à l’écoute, plus responsable de ses équipes. Et qui voit d’ailleurs sa sous-Chef reproduire ses propres modes de fonctionnement antérieurs.

Nous avons apporté du contenu théorique sur les qualités qu’il faut réunir – et que nous savons parfaitement mesurer – pour posséder cet esprit d’entreprise (au sens de entreprendre), et à l’écouter le Chef les possède, que l’on parle de confiance en soi, d’assertivité, d’esprit de compétition, etc. (10 traits de caractère évalués à partir des comportements au travail). Cet apport était nécessaire pour alimenter les échanges, mais l’intérêt de ces derniers a bien résidé dans la personnalité très attachante (désolé pour ce jugement de valeur peu en phase avec nos pratiques mais totalement assumé) de notre grand témoin. il fut bien évidemment aussi interrogé sur l’expérience Top Chef, « un concours de cuisine, pas une émission de télé-réalité », qui a eu pour vertus de le faire progresser dans ses techniques avant toute chose, mais aussi d’avoir un banquier un peu plus ouvert à la discussion.

Ce petit déjeuner fut une réussite grâce à la qualité des échanges – comme toujours pourrais-je écrire, d’autant plus facilement qu’ils sont alimentés par nos invités -, mais aussi grâce à la disponibilité et à l’ouverture du Chef.

Le prochain petit déjeuner se tiendra le 5 juillet à Aix-en-Provence.

Marc Low

* pour avoir eu l’occasion d’échanger avec lui précédemment